《食品感知科学》
作者：
刘源
出版日期：
2025-12-01
字数：
698000
开本：
16开
页数：
459
分类：
食品科技
ISBN：
978-7-5184-4858-6
定价：
￥288.00
官网优惠价格：
￥230.4
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内容简介
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图书目录
第一章 绪论
一、食品感知科学的起源和发展
二、食品感知科学的研究内容和方法
三、食品感知科学的应用领域
第二章 食品口腔加工
第一节 口腔加工环节在食品感知中的作用
一、食品的物理性质在食品感知中的……第一章 绪论
一、食品感知科学的起源和发展
二、食品感知科学的研究内容和方法
三、食品感知科学的应用领域
第二章 食品口腔加工
第一节 口腔加工环节在食品感知中的作用
一、食品的物理性质在食品感知中的作用
二、个体的口腔生理性质在食品感知中的作用
第二节 食品口腔加工过程中的感官感知评判
一、感官感知的概念
二、感官感知的评判
第三节 小结?展?
第三章 嗅觉感知
第一节 嗅觉及嗅觉系统
一、嗅觉
二、嗅觉系统
三、哺乳动物鼻腔解剖学结构
四、嗅觉黏膜
五、嗅上皮
六、嗅觉受体
七、主嗅觉系统和犁鼻嗅觉系统的解剖学结构和神经生物学功能
八、嗅觉神经系统
九、嗅觉皮层解剖学和生理学
第二节 嗅觉感知机制
一、嗅探
二、嗅觉信息传导
三、嗅觉感知的精确度与灵敏度
第三节 小结与展望
第四章 味觉感知
第一节 基本味觉及其系统
一、基本味觉
二、味觉系统解剖学
第二节 味觉感知机制
一、味觉受体
二、味觉信息传导
第三节 小结与展望
第五章 酸味感知
第一节 酸味感知的生理基础
一、酸味受体
二、酸味信息在外周器官和中枢神经中的传递
三、酸味刺激与味觉行为
四、酸味感知的探索研究
第二节 酸味物质在食品中的作用
一、不同食品中的酸味物质及其在食品风味形成中的重要作用
二、酸味物质在食品中的交互作用
三、酸味物质在食品工业中的应用
四、未来酸味食品探索
第三节 食品中酸味的感官评价方法
一、酸度的定义
二、酸度的感官评价
三、智能感官技术及其在酸味评价中的应用
第四节 小结与展望
第六章 甜味感知
第一节 甜味化合物
一、天然甜味化合物
二、人工合成甜味化合物
三、甜味抑制剂与甜味增强剂
四、复配型甜味化合物
第二节 甜味产生的机制
一、甜味感知机制的早期探索
二、甜味受体的发现及其信号转导机制
三、甜味受体的结构特征
四、甜味受体的功能及其研究方法
五、甜味受体的作用机制
六、甜味受体的物种分类及分子进化
第三节 代表性甜味化合物的感知机制与构效关系
一、天然甜味化合物
二、寡肽类甜味化合物
三、其他化学合成甜味化合物
四、甜味蛋白质
五、甜味化合物构效关系研究新进展
第四节 甜味感知与人类健康
一、甜味化合物的体内代谢与安全性
二、代谢
三、甜味与人类遗传及“个性化”甜味食品设计
四、未来甜味化合物的应用及其发展前景
第五节 小结与展望
第七章 咸味感知
第一节 咸味概述
一、咸味在食品中的作用
二、氯化钠的功能特性与过量摄入的危害
三、食品中的呈咸与增咸物质
第二节 咸味感知机制与评价
一、咸味受体及咸味信号转导
二、咸味评价方法
三、咸味增强效应
第三节 小结与展望
第八章 鲜味感知
第一节 鲜味感知的物质基础
一、游离氨基酸
二、核苷酸
三、有机酸
四、鲜味肽
五、新型鲜味物质
第二节 鲜味感知的生理基础
一、鲜味受体
二、鲜味受体的表达与分布
三、信息传递员——神经元
四、信号终端接收器——初级味觉皮层
第三节 鲜味感知机制
一、鲜味分子与受体的相互作用
二、鲜味分子与味觉细胞/组织层面的相互作用
三、鲜味传导的信号通路
四、鲜味感知的响应与反馈
第四节 鲜味感知特点
一、鲜味感知规律及生理作用
二、鲜味对机体的作用
第五节 小结与展望
第九章 苦味与涩味感知
第一节 苦涩味的物质基础
一、苦涩味食物
二、苦味化合物
三、涩味化合物
第二节 苦涩味感知机制
一、苦味感知机制
二、涩味感知机制
第三节 小结与展望
第十章 其他感知
第一节 淀粉味
一、淀粉味的感知
二、淀粉味对风味的影响
三、淀粉味在食品中的感知
四、淀粉味的应用
第二节 浓厚味
一、浓厚味物质
二、浓厚味物质制备技术
三、浓厚味物质的测定方法
第三节 金属味
一、含有金属味的食品
二、其他因素引起的金属味
三、金属味的应用
四、金属味的口腔受体
第四节 腥味
一、鱼腥味
二、豆腥味
三、肉腥味
四、蛋腥味
五、奶腥味
第五节 脂肪感
一、脂肪感的感知机制
二、脂肪感的测量
三、脂肪感的意义
四、食物中脂肪的特性
第六节 小结与展望
第十一章 化学物理觉
第一节 概述
一、“化学物理觉”术语的由来
二、化学物理觉感知和喜好的影响因素
第二节 化学物理觉的类型和感知特征
一、化学物理觉的主要类型
二、感知特性
第三节 化学物理物质的检测与感官评价
一、化学物理物质的检测
二、化学物理觉感官评价
第四节 化学物理觉感知机制
一、神经传导通路
二、TRP通路
三、非TRP通路
第五节 小结与展望
第十二章 视觉和听觉感知
第一节 视觉感知
一、引言
二、视觉感知相关定义
三、视觉感知在食品行业的应用
四、食品质量视觉鉴别方法的注意事项
五、外观属性对消费者感知和食品被接受的重要性
六、包装视觉设计对食品质量感知的影响
第二节 听觉感知
一、听觉概述
二、听觉感知的原理和作用
三、听觉与食品感知
第三节 小结与展望
第十三章 食品智能感知
第一节 机器视觉
一、概述
二、图像的采集与处理
第二节 机器味觉——电子舌
一、电子舌的基本原理及系统构成
二、味觉传感器阵列
三、味觉信号处理
第三节 机器嗅觉——电子鼻
一、电子鼻概述
二、图谱输出及分析
第四节 机器触觉——触觉传感器
一、触觉传感器概述
二、口腔内力学信息原位检测方法
三、触觉传感器在食品领域中的应用
第五节 小结与展望
第十四章 食品感知的评价
第一节 食品物理化学??评?
一、物理特性评价
二、化学特性评价
第二节 人工感官评价
一、感知的基本定律及其应用
二、人工感官评价方法
第三节 智能感官评价
一、仿生传感技术
二、智能感官技术
三、多信息融合技术
第四节 大脑信号评价
第五节 小结与展望
第十五章 不同感知的交互作用
第一节 感官互作产生的生理基础
第二节 嗅觉与味觉的互作
一、嗅觉与味觉互作的心理物理学研究
二、嗅觉与味觉互作对阈值的影响
三、嗅觉与味觉互作效应的应用前景
第三节 不同味觉之间的互作
一、味觉在三个层面的相互作用
二、同种味觉感知之间的相互作用
三、不同味道之间的相互作用
四、其他影响因素
第四节 视觉与味觉的互作
一、颜色对食品口味/风味感知的影响
二、餐具/容器对味道/风味感知的影响
第五节 触觉和其他感觉的互作
一、触觉与味觉/嗅觉之间的互作
二、触觉和视觉的互作
三、触觉与其他感觉互作在食品减盐减脂中的应用
四、触觉与其他感觉互作在饮料产品开发中的应用
第六节 听觉与风味感知的互作
第七节 小结与展望
第十六章 总结与展望
第一节 总结
第二节 展望
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