《餐饮运营管理（第二版）》
作者：
栗书河，何诗洁，孙学安
出版日期：
2026-05-01
字数：
360000
开本：
16开
页数：
228
分类：
餐旅管理
ISBN：
978-7-5184-5872-1
定价：
￥45.00
官网优惠价格：
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内容简介
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图书目录
学习单元一 餐饮业概况
项目1 餐饮业组织类型与经营模式
一、餐饮业的产业定位与国民经济分类依据
二、餐饮组织类型
三、餐饮企业组织结构
四、餐饮经营模式
项目2 餐饮工作人员职责
一、主要管理岗位……学习单元一 餐饮业概况
项目1 餐饮业组织类型与经营模式
一、餐饮业的产业定位与国民经济分类依据
二、餐饮组织类型
三、餐饮企业组织结构
四、餐饮经营模式
项目2 餐饮工作人员职责
一、主要管理岗位
二、主要生产岗位
三、主要服务岗位
项目3 餐饮业卫生与安全
一、食品卫生危险因素
二、个人卫生与安全操作卫生要求
三、餐饮食品安全管理
项目4? 餐饮营养基础
一、营养素生理功能与食物来源
二、餐饮消费关注的营养问题
三、餐饮运营过程中关注的营养问题
学习单元二 餐饮市场营销
项目1? 餐饮项目选址
一、餐饮市场区域特征识别
二、餐饮酒店选址评估
三、餐厅选址模型
项目2? 餐饮市场调研与分析
一、市场背景调研分析
二、营业条件和成本费用调查
三、投资成本、环境与竞争分析
项目3? 餐饮业促销与广告
一、主题文化氛围营造
二、人员推销
三、服务式推销
四、价格推销
五、特别促销
六、餐饮广告媒介形式
学习单元三 餐饮服务管理
项目1 餐饮对客服务类型
一、宴会服务
二、零点服务
三、自助餐服务
四、酒店送餐服务操作流程
五、服务特殊情况与客人投诉处理
项目2? 餐饮营业管理
一、开餐前准备工作
二、餐饮收入控制
三、餐饮收市工作
四、餐厅工作人员排班管理
项目3 餐饮软件应用
一、核心功能模块详解
二、系统选型与实施流程
三、技术发展趋势与创新应用
四、常见问题与故障排查
学习单元四 菜单与酒单策划设计
项目1 菜单策划设计
一、了解顾客喜好及品质要求
二、明确运营模式
三、甄选菜品
四、感觉平衡与营养平衡
项目2 酒单策划
一、酒单概念与分类
二、酒单策划依据
三、酒单策划过程
四、酒单定价策略
五、酒单设计
六、酒单设计常见误区与规避方法
学习单元五 餐饮生产管理
项目1 餐饮采购与发货
一、订货管理
二、采购管理
三、验收管理
四、库存管理
五、发货管理
项目2 餐饮产品加工制作
一、影响烹调的主要因素
二、烹饪方法
三、调味品和调味技术
项目3 餐饮厨房设备
一、厨房设备工具使用要点
二、烹调设备的种类及使用方法
三、厨房工具
四、酒店厨房安全
学习单元六 餐饮综合管理
项目1 餐饮财务基础
一、经营预算管理
二、餐饮营业损益表
三、比率分析
四、餐饮适用的财务管理制度
项目2 餐饮训练管理
一、餐饮训练管理与OJT
二、OJT的实施方法与训练要点
三、OJT实施的阶段步骤
四、管理人员做好培训的要点
五、针对不同类型与能力的员工培训要点
项目3? 餐饮业出品创新
一、菜品的原料创新
二、菜品烹调技法和形态创新
三、菜品创新的基本原则
项目4? 餐饮职业情绪劳动管理
一、餐饮职业情绪心理管理的特征
二、职业情绪管理与社会心理风?管控
三、餐饮职业情绪劳动的评估
四、餐饮职业情绪劳动的调整管理
参考文献
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